Analyse Baguette Berliner Knüppel

Rezeptübersicht und Mengenverhältnisse:
300ml Wasser
500g 550 Mehl
13g Salz
7g Trockenhefe

Hydration und Teigbeschaffenheit:
– Wasser- zu Mehl-Verhältnis: 300 ml Wasser auf 500 g Mehl ⇒ 60 % Hydration
• Klassische Baguettes liegen oft bei 65–75 % für eine offenporigere Krume.
– Teigkonsistenz nach Knetprogramm: eher fest, lässt sich aber gut formen.

Gär- und Backzeiten:
– Kneten im Automaten: ca. 5–8 Minuten
– Stückgare (zweites Gehen) nach Portionieren: 20 Minuten bei Zimmertemperatur
– Backen: 15–20 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze
Gesamtzeit: rund 1 Stunde (inkl. Ofen vorheizen)

Geschmacksprofil und Textur:
– Neutraler Grundgeschmack, salzige Note durch 13 g Salz
– Fehlt leichter Karamellton aus Zucker/Honig oder Aromatik durch Vorferment
– Kruste: mittels Ofendampf knuspriger, Krume: eher dicht bis mittelporig

Mögliche Verbesserungen:
– Autolyse (15 Minuten Ruhezeit nach Vermengen von Mehl und Wasser) → bessere Glutenentwicklung
– Vorteig (z. B. Poolish über Nacht) → intensiveres Aroma
– Hydration erhöhen (bis 70 %) → offenporigere Krume, weichere Kruste
– Ofendampf erzeugen (Wassersprüher oder gelochte Form) → extra knusprige Kruste

Risiken und Knackpunkte:
– Hefe-Salz-Kontakt vermeiden: Hefe und Salz nicht direkt vermischen
– Gehzeiten genau beobachten: Über- oder Untergare beeinflusst Volumen und Porung
– Knetintensität: Zu kurzes Kneten → ungleichmäßiges Glutenetz, zu langes → zu warmer Teig