Analyse des Wiener Brotes (900 g)
Analyse des Wiener Brotes (900 g)
1. Zutaten und Hydration
– 200 ml Milch
– 100 ml Wasser
– 600 g Weizenmehl Type 550
– 3 TL Salz
– 7 g Trockenhefe
Die Gesamtflüssigkeit beträgt 300 ml auf 600 g Mehl – das entspricht einer Hydration von 50 %. Die Milch sorgt für einen weicheren, feinporigeren Krümel und eine leicht süßliche Note.
2. Einsatz von Milchpulver
Viele feine Bäckerzutaten (Buttermilch, Joghurt, Quark) gibt es in Pulverform. Deine Wahl von Milchpulver bringt folgende Vorteile:
– Längere Lagerfähigkeit im Vorratsschrank
– Stärkere Krustenbräunung durch mehr Milchzucker (Maillard-Reaktion)
– Gleichmäßige Dosierung ohne zusätzliche Flüssigkeitsumstellung
3. Programmparameter im Brotbackautomaten
4. Optimierungstipps
– Autolyse (10–15 Min. ruhen, bevor Hefe & Salz zugefügt werden) fördert Glutenentwicklung und Volumen.
– Ein Teelöffel Zucker oder Honig befeuert die Hefe-Aktivität und intensiviert die Krustenfarbe.
– 10–20 g weiche Butter oder pflanzliches Öl geben dem Laib zusätzlich Geschmeidigkeit.
– Für Extraaroma kann ein Poolish (1:1 Mehl–Wasser mit wenig Hefe, 12–16 Std. kalt) Teil des Gesamtmehls ersetzen.
5. Varianten und Ausbauideen
– Ersatz von 50 g Mehl durch Dinkel- oder Roggenmehl für nussige, rustikale Noten
– Hinzufügen von 10–15 g Diastatischem Malzpulver für intensivere Bräunung und Krumenelastizität
– Baguette-Form statt Kasten, wenn du den Teig nach dem Automaten-Programm kurz nachbearbeitest
Rückfrage an dich
Wie war das Krusten-Innen-Verhältnis deines Wiener Brotes? Hattest du den typischen weichen Wärmearch? Erzähle von deinem Geschmackserlebnis – damit wir gemeinsam weiter verfeinern können!
