Analyse Meerrettich-Schlemmerbrot

Analyse Meerrettich-Schlemmerbrot

Hydratation und Teigstruktur
Der Teig besteht aus 300 ml Wasser auf 500 g Mehl, was einer Hydratation von 60 % entspricht.
Das ist ideal für ein Vollkornbrot:
– nicht zu feucht, sodass der Teig gut formbar bleibt
– ausreichend Wasser, damit die Kleberproteine quellen und das Brot eine offene Krume bekommt
Durch den Exquisa-Meerrettich-Anteil (100 g) erhöht sich das Fett- und Feuchtigkeitsprofil, was zu einer leicht geschmeidigeren Textur führt.

Geschmackskomponenten
– Meerrettich sorgt für eine feine, anhaltende Schärfe, die beim Backen etwas abgemildert wird
– Kümmel setzt würzige, nussige Akzente und unterstützt die Verdauung von Vollkornmehl
– Vollkornmehl liefert erdige, leicht süßliche Nuancen
Zusammen ergibt sich ein komplexes Aromenspiel: scharf, würzig und nussig.

Verwendung der Hefe & Gehzeiten
1 Päckchen Trockenhefe (7 g) auf 500 g Mehl ist ein Standardverhältnis.
– 1 Stündige Hauptgare bei Raumtemperatur ist ausreichend, dennoch könntest du für mehr Aroma eine kalte Führung im Kühlschrank (über Nacht) ausprobieren.
– Die zweite Gare von 30 Minuten sorgt für genügend Volumen ohne Übersäuerung.

Textur & Kruste
– Ober-/Unterhitze bei 200 °C für 30–35 Minuten liefert eine kräftige, knusprige Kruste.
– Vollkornbrote neigen zu dicker Kruste; ein paar Spritzer Wasser zu Beginn im Ofen (oder eine kleine Schale Wasser) intensiviert den Dampfeffekt und lässt die Kruste etwas feiner werden.

Mögliche Optimierungen & Variationen
– Vorab einen Sauerteig-Anteil (10–20 % des Mehlgewichts) einarbeiten, um mehr Tiefe und Bekömmlichkeit zu erzielen.
– Saatenmischung (Leinsamen, Sonnenblumenkerne) für Crunch und zusätzliche Nährstoffe ergänzen.
– Honig oder Malzsirup (1 Esslöffel) für eine mildere Süße und bessere Krustenbildung integrieren.
– Den Meerrettich-Exquisa durch Naturquark und frisch geriebenen Meerrettich ersetzen, um die Frische zu steigern.